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By Jean-Pierre Lamérand

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Mettez à cuire à four chaud, 180 oC - ther­ SOL mostat 8, pendant 40 minutes . FOL + IH AU CONG~lATEUR S Faites chauffer le jus réduit de cuisson des laitues, et ajoutez au fouet 50 g de beurre, le jus d ' un citron, du sel et du poivre. Dressez le pantin sur un plat en faisant une entame d ' un côté et servez avec le jus auquel vous ajoutez le corail en dés et la ciboulette hachée. 60 POISSONS, CRUSTACtS, MOLLUSQUES Tarte « transparente» de goujonnettes de soles Faites bien dégorger à l' eau courante les filets de 1 INGR~DIENTS POUR 4 PERSONNES: soles et les peaux blanches.

48 Pantin de haddock au lait de langoustines, p. 50 Tarte Billy-By au cerfeuil d' « Alex Humbert », p. 51 Tarte « emboutie », l'huître dans l'échalote, p. 54 Tarte de tous les coquillages à la crème d'huîtres, p. 55 Tarte mosaïque de lotte, sauce bourride, p. 56 Tarte « pizetta » de langoustines, p. 58 Pantin de Saint-Jacques fraîches à la laitue, p. 60 Tarte « transparente » de goujonnettes de soles, p. 61 Tarte rose de crevettes grises à la Mornay de ketchup, p. 64 Tarte d'oursins aux pointillés ...

Crasez le coffre avec un pilon et faites revenir la carapace à l' huile d ' olive brûlante. Ajoutez la carotte, l'échalote, le thym , le laurier, l'estrago n, le vin blanc et un demi-litre d'eau. Salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes. Passez au chinois fin et faites réduire jusqu'à l'obtention d ' un quart de litre de jus. Ajoutez la gélatine, mélangez et mettez de côté. ~ Fouettez la c rème très ferme, et faites refroidir le jus de crabe sur g lace . Avant qu'il ne prenne en gelée, mélangez-le rapidement à la crème .

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